Nếu được chọn tỉnh nào có phong cảnh thiên nhiên kỳ thú nhất quanh Hà Nội, tất nhiên tôi chọn Hòa Bình. Nằm ở phía Tây Nam của Thủ đô, Hòa Bình trên địa đồ trông như một con rùa lớn quay đầu bơi về phía Tây Bắc. Tỉnh có đủ địa hình, từ vùng trung du đồi thấp Lương Sơn, vùng núi đá vôi địa hình karst trùng trùng Kim Bôi, Lạc Sơn, Cao Phong, cho tới vùng lòng hồ mênh mông sông Đà và vùng núi cao Mai Châu với một phần dãy Pù Luông nổi tiếng.
Thiên nhiên tươi đẹp và đa dạng như thế, Hòa Bình tất có nhiều món ẩm thực độc đáo. Càng độc đáo hơn vì Hòa Bình là cái nôi của dân tộc Mường. Thời Pháp thuộc, vùng đất này mang tên tỉnh Mường và đến nay người dân tộc Mường vẫn chiếm tới 63% dân số toàn tỉnh. Như chúng ta đều biết, chính người Mường là các thổ dân đích thực cư trú hàng vạn năm nay trên vùng thượng du Bắc Việt. Thế nên những đặc sản của Hòa Bình mang lại một cảm giác rất gần gũi, dân dã và tự nhiên với hầu hết người Việt hiện nay, gợi cho ta cảm giác như ông bà nhà ta đều đã từng sống cùng những thứ này.
Hòa Bình có nhiều đặc sản đủ thỏa mãn mọi giác quan, ở đây xin được giới thiệu một số thứ tiêu biểu:
1. Lợn lửng: Còn được gọi là lợn Mán, lợn tộc, lợn Mường… Tôi thì thích gọi cái tên này vì con lợn không to chẳng bé, nuôi thả bán hoang dã, có gì ăn nấy nên vị thịt ngọt tự nhiên và có vị thơm dịu, nhất là đến mỡ cũng thơm. Các món chế từ lợn lửng hàng đầu phải kể đến: Tiết canh, lòng xe điếu, thịt luộc chấm muối rang cùng hạt dổi nướng giã nhỏ, chả nướng… Và các món luộc, nướng này mà bày lên mâm tre lót lá chuối kèm theo nhiều thứ rau sống thì tuyệt nhất. Món chế ăn sẵn từ thịt lợn lửng Hòa Bình thì kiếm thịt chua, còn gọi là thịt dưa, cũng gặp nhiều ở vùng Thanh Sơn, Phú Thọ.
2. Gà Lạc Sơn: Gà ngon nhất đồng bằng là gà Đông Tảo Hưng Yên, gà Hồ Bắc Ninh… gà núi cao là gà đen người Mông. Còn gà ở Hòa Bình, số 1 là gà Lạc Sơn. Người ta bảo giống này sống trên núi đá vôi, uống nước sông Bưởi nên ngon lạ. Ngày nay, cơm gà Lạc Sơn hay thịt gà, xương gà nấu măng chua đã trở thành đặc sản khi ghé qua tỉnh Mường.
3. Các loại cá vùng lòng hồ sông Đà: Cái hồ tự nhiên lớn nhất Việt Nam do thủy điện Sông Đà tạo thành ngày nay cũng là vương quốc của các loài cá nước ngọt như trắm, chép, lăng, nheo,… Cá thì chế được hàng chục món. Tôi thì khoái nhất món “Lòng cá lá đu đủ”, theo đó chọn bộ lòng của cá to, sốt lên cùng với cà chua, gói với bánh đa nem ăn cùng một lồng bàn các loại rau sống trong đó phải có lá đủ đủ non. Món này rất tốn rượu. Món khoái khẩu khác là cá kẹp thanh tre nướng trên than củi ngoài trời. Món này sướng nhất là được thưởng thức khi lênh đênh trên vùng lòng hồ hoặc xơi ở đền Bà chúa thác Bờ, nơi xưa gọi là Chợ Bờ.
4. Thịt trâu lá lồm: Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi bung cho mềm, đem bóc thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất chín kỹ rồi giã lá lồm (một loại lá chua khá dễ tìm ở Hòa Bình), nêm một ít tấm gạo bỏ vào nồi hầm với thịt trâu. Khi tấm chín nở và hơi sánh thì cũng là lúc thịt trâu nhừ và ngấm vị chua của lá lồm. Đây là món ăn dân tộc phổ biến của người Mường Hoà Bình.
5. Cam Cao Phong: Miền Bắc có nhiều vùng Cam như Bố Hạ, Yên Thế, Bắc Giang hoặc vùng cam Hàm Yên, Tuyên Quang. Vùng cam Cao Phong là vùng đất đá vôi có chút dáng của thảo nguyên. Đến vùng này, cũng nên thưởng thức cả mía tím, được trồng bạt ngàn.
6. Măng đắng: Muốn có món măng đắng ngon phải chọn những mầm măng sặt mới nhú lấy củi nướng cho đến khi măng cháy xém, quắt lại bóc dần từng bẹ chấm vào gói chẩm cheo gồm muối, ớt, lá gừng, mắc khén, lá tỏi và củ tỏi giã nhỏ. Khi ăn, ta sẽ cảm nhận được vị đắng ngọt của măng, vị mặn của muối, vị cay nồng của ớt, vị cay ấm của lá gừng, vị cay tê của mắc khén, vị cay rát của tỏi cùng hương vị đặc trưng của nước măng chua và cây măng nướng.
7. Rau cỏ: Đặc sản phải kể đến quả lặc lày, rau, rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau the hởi…. Trong các món rau, rau rừng đồ là món thuần rau độc nhất. Rau rừng đồ được ăn với bánh dày làm từ gạo và sắn. Rau rừng các loại rửa sạch đem đồ trên cuốp gỗ khoảng 30-40 phút. Khách du lịch thưởng thức món ăn này bằng cách ăn rau rừng đồ chấm với loại nước chấm đặc biệt, qua đó khách du lịch sẽ cảm nhận được hương vị đắng, chát, cay, nghọt, bùi của món ăn.
8. Rượu cần:Rượu cần được làm bằng cách lấy một nắm lá rừng nghiền nhỏ rồi trộn với tinh bột để tạo men, sau đó cho vào vò, phủ một lớp trấu để ủ. Khi uống, khách du lịch chỉ việc đổ nước đun sôi để nguội hoặc nước khoáng đóng chai vào đầy bình, vơi đến đâu lại đổ tiếp nước đến đó, sao cho bình rượu bao giờ cũng đầy. Trong tiệc rượu, mọi người ngồi quây tròn bên nhau, cùng thưởng thức cái êm nồng, dịu ngọt, ngây ngất của rượu cần, cùng với tiếng cồng, tiếng chiêng, tràn ngập không khí hội hè.
9. Cũng tại Hòa Bình, để thưởng thức các món ăn người Thái với đặc trưng theo nhà nghiên cứu dân tộc học người thái Cầm Trọng là “không ngấy”, ăn vừa miếng, xin mời vượt đèo Thung Khe vào thăm thung lũng Mai Châu của người Thái Trắng. Các món đặc biệt phải kể tới sôi ngũ sắc, cơm lam, khoai sọ Vạn Mai, rượu Mai Hạ, tỏi tía Loóng Luông…
Làm thế nào để kiếm được đặc sản Hòa Bình?
Để kiếm món ngon Hòa Bình, tôi có 3 cách: Cách thứ nhất là đi chợ Hòa Bình. Hòa Bình không xa Hà Nội. TP. Hòa Bình chỉ cách hồ Gươm hơn 70km. Nơi gần Hà Nội nhất có lẽ là thị trấn Lương Sơn, ngay cạnh Xuân Mai, Hà Nội, nơi bắt đầu các phiên chợ quê họp khá thường xuyên. Tôi thường trọn cách vừa rong ruổi bằng xe máy, vừa kiếm đồ như tạt vào những hàng bán sản vật dọc đường quốc lộ 6, nổi tiếng với chợ Tân Lạc hay chợ họp trên đèo Thung Khe; dọc đường Hồ Chí Minh quãng Thanh Hà, hay chơ Vụ Bản ở Lạc Sơn. Tôi cũng thích kiếm đặc sản trong hành trình từ TP. Hòa Bình theo tỉnh lộ 433 đi Tu Lý hay vượt Tu Lý đến tận Cửa Nánh, Đà Bắc. Rong ruổi trên đường cũng chẳng có gì ngăn bạn tạt vào một hộ dân hay một bản làng để kiếm đặc sản từ những người dân chân thật và rất hiếu khách.
Cách thứ hai tạm coi là cách của đại gia tiền sử, tôi lập một trang trại rộng vài hectares ở trong núi, bên cạnh một con suối trong vắt đổ từ khu bảo tồn thiên nhiên Thượng Tiến xuống, sống cùng bà con người Mường rồi thích gì thì nuôi trồng, thích thì đi săn bắn, hái lượm. Nếu không có trại thì tôi khuyên bạn nên kết giao với các chủ trang trại trên đất Hòa Bình, đảm bảo có đặc sản.
Cách thứ ba là hãy nhờ những nhà cung cấp đặc sản chuyên nghiệp và là thổ dân Hòa Bình mang đến cho bạn. Cách này nhanh gọn nhất, giúp tiết kiệm thời gian, cũng đảm bảo đồ đã qua sơ chế đưa đến tận tay bạn. Một nhà cung cấp đang sống ở Hà Nội, có nhà riêng và trang trại ở Hòa Bình, đã mở hiệu Hạt Thóc Vàng, website là www.hatthocvang.com, có thể lập tức chuyển đến bạn đặc sản Hòa Bình khi bạn đọc lại lần thứ hai câu chuyện này.
Nhân vật trải nghiệm - Khương Việt Hưng